Liofilizācija jeb kaltēšana aukstumā

Kaltēšana aukstumā (angļu val. freeze drying), saukta arī par sublimāciju un liofilizāciju, tiek uzskatīta par vienu no labākajām kaltēšanas metodēm tieši gatavā produkta izcilās kvalitātes dēļ (Jiang et al., 2013). Aukstās kaltēšanas laikā produktā esošais ūdens sasaldētā stāvoklī vakuuma kamerā tiek pārvērsts kondensātā sublimācijas rezultātā, tādā veidā izlaižot ūdens šķidro agregātstāvokli. Aukstās kaltēšanas metode (liofilizācija) intensīvi tiek izmantota dažādu bioloģisko materiālu apstrādē, farmācijā un pārtikas produktu apstrādē, jo kaltēšanas laikā materiāls netiek pakļauts augstai temperatūrai. Lai radītu papildus pievienoto vērtību mūsu pārtikas produktiem, arī mūsu ražošanas tehnoloģija ir liofilizācija, kas

• saglabā uzturvielas (tai skaitā, vitamīnus un minerālvielas) gandrīz tādā pašā apjomā kā svaigiem produktiem;
• saglabā savas sensorās īpašības, tas ir, garšu, krāsu, smaržu un izskatu;
• padara gatavos produktus kraukšķīgus;
• nodrošina produktu izmantošanu vieglu un ērtu;
• nodrošina gatavā produkta garu derīguma termiņu;
• ļauj uzglabāt istabas temperatūrā.

Liofilizācija nodrošina kraukšķīgu sublimēto produktu tekstūru, kas savukārt ir viena no vēlamajām kvalitātes īpašībām, kas mums, patērētājiem, ir svarīga, lai izbaudītu pārtikas produktus (Elder and Mohr, 2020), kas savukārt ir viena no veiksmes atslēgām kraukšķīgo uzkodu milzīgajai popularitātei. Šobrīd arvien pieaug globālās tendences gan pieprasījumā, gan piedāvājumā produktiem ar zemu tauku saturu un ar zemu kaloriju daudzumu, it īpaši kraukšķīgo un veselīgo uzkodu segmentā, kurā ražotāji papildus uzturvērtībai sāk fokusēties arī uz augu izcelsmes izejvielu pielietošanu ražošanas procesā (Chranioti et al., 2016).

Mēs visi arvien vairāk sākam pievērst uzmanību produktiem ar augstu uzturvērtību, piemēram, vitamīnu, minerālvielu, olbaltumvielu daudzumam, zemam tauku saturam, kā arī svarīga ir pārtikas produktu izcelsme un ilgtspēja. Kaltēti augļi ir viena no populārākajām veselīgo uzkodu grupām tādās Eiropas valstīs kā Vācija, Francija un Lielbritānija tieši minerālvielu, vitamīnu un šķiedrvielu sastāva dēļ, līdz ar to aukstās kaltēšanas (liofilziācijas) tehnoloģijas izmantošana, kas saglabā produkta uzturvērtības augstākā līmenī nekā tradicionālās kaltēšanas metodes, dod daudz lielāku pievienoto vērtību šajā tehnoloģijā ražotajiem produktiem.

Liofilizācijas tehnoloģija tiek izmantota arī astronautu pārtikas ražošanai, jo tā ne tikai saglabā uzturvērtību un sensoro īpašības, bet arī samazina gatavā produkta masu, rada augstu šķīdības līmeni, nodrošina ilgu derīguma termiņu un sniedz iespēju veikt produkta rehidratāciju vēlamajā līmenī (Venir et al., 2007). Dažādi pētījumi liecina, ka ir iespējams pielietot citas kaltēšanas tehnoloģijas, kas ekonomētu laiku un enerģijas patēriņu, taču liofilizēti pārtikas produkti tomēr joprojām ir līderi izcilas gala produkta kvalitātes ziņā.

Literatūras avoti:

Chranioti, C. & Chanioti, S. & Tzia, C. 2016. Comparison of spray, freeze and oven drying as a means of reducing bitter aftertaste of steviol glycosides (derived from Stevia rebaudiana Bertoni plant) - Evaluation of the final products. Food Chemistry, 190, 1151–1158.

Elder, R. S. & Mohr, G. S. 2020. Guilty displeasures: How imagined guilt dampens consumer enjoyment. Appetite, 150(August 2019), 104641.

Jiang, H. & Zhang, M. & Liu, Y. & Mujumdar, A. S. & Liu, H. 2013. The energy consumption and color analysis of freeze/microwave freeze banana chips. Food and Bioproducts Processing, 91(4), 464–472.

Venir, E. & Del Torre, M. & Stecchini, M. L. & Maltini, E. & Di Nardo, P. 2007. Preparation of freeze-dried yoghurt as a space food. Journal of Food Engineering, 80(2), 402–407.